Araştırmacı yazar Ülkü Önal ile Karadeniz yemekleri ve bölge kültürü üzerine ufuk açıcı bir söyleşi yaptık.
“Artvin Yöresi Yemekleri” kitabının yazarı olan Önal’ın verdiği bilgiler ve yaptığı tespitler önemli. Korunması gereken bir kültüre ve onun nasıl korunması gerektiğine ilişkin vurguları ise hayli önem taşıyor.
“Pileki”den söz açıp, mıhlama, karalahana, balık, pide ve hamsinin ötesini konuştuk.
Gelin sözü uzatmadan, çocukluğumuza dair yemeklerin kokusunu alabileceğimiz söyleşiye geçelim…
“Pilekide pişen ekmeğin tadı, kokusu ve lezzeti başkadır”
Pilekiden başlayalım isterseniz. Nedir pileki?
Pileki toprak veya taştan yapılan ilkel fırın. Fırının atası da diyebiliriz. Karadeniz’de; Ahıska, Acara, Posof ve Erzurum’un Artvin’e yakın ilçelerinde yaygın olarak kullanılıyor. Pilekiyi kızdırmak için odun gerekli olduğundan, fazla ağaçlı olmayan illerde pek bilinmez. Ayrıca Rize İyidere’de taş oyularak elde edilen pilekinin mağarası vardır. Vaktiyle dönemin Kaymakamı turizme açmaya çalışmıştı, ancak süreç akamete uğradı.
Pileki Yunanistan’da da biliniyor. Mübadeleyle Karadeniz Bölgesi’nden Yunanistan’a göç edenlerin götürmüş olmaları kuvvetle muhtemel.
Prof. Dr. Oktay Belli, 2009 yılında Van’da düzenlenen I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumunda sunduğu bildirisinde Urartu kazılarında çıkan pilekiden bahsediyor.
Pileki, pilek, bilek diye söylenir bölgede. Tıka denen kırmızı toprak çıkarılır elenir içerisine keçi kılı katılarak yoğrulur. Sini şekli verilir. Kuruduktan sonra ateşte pişirilir. Ekmek veya yemek pişirileceği zaman iki pileki karşılıklı çatılır arasında ateş yakılıp kızdırılır. Biri yere konur ve içerisine hamur yerleştirilir. Diğeri pileki ile kapatılır. Üzerine kor dökülerek ekmek veya yemek pişirilir.
Kızdırılmış pilekinin üzerine sac veya lahana yaprağı kor dökülerek de pişiriliyor. Sini şeklinde ince yapılmış tek pilekiye bazlama pilekisi denir. Üzerinde yufka, bazlama, şöti ve fetir diye isimlendirdiğimiz ekmekler pişer. Pilekide pişen ekmeklerin kokusu ve lezzeti başkadır.
Unutulmaya yüz tutmuş Pileki benzeri mutfak kültürümüzün başka araçları da var mı?
Hızlı göçle ve modernleşmeyle mutfak kültürümüzün birçok araç gereci ne yazık ki yok olmaya yüz tuttu. Taş oyularak yapılan 30 cm. uzunluğundaki “mantıs”ın, yani maltızın içerisinde kor konup üzerinde eskiden yemekler pişermiş, maalesef şimdi unutuldu.
Artvin’de baraj altında kalan Zeytinlik ve Oruçlu köylerinde kovaya beton dökerek delik bırakılarak yapılan bir “mantıs” da vardı. Mısır veya buğday dövülen dibek taşları. Ahşaptan yapılan ceviz dövülen dibekler. Ahşaptan yapılan ve birçok işlevi olan küleklerimizi artık yapan yok.
Bölgede çok yaygın olan su değirmenlerinden de tek tük kaldı. Bu su değirmenlerinde taş dönerek buğdayın kabuğu çıkarılarak yarma ve bulgur yapılırdı. Adına da “dink” denirdi. Yusufeli civarında pirincin kabuğu da çıkarılırdı, ancak şimdi neredeyse yok olmak üzere.
“Evlerde yapılan yemekler lokantalarda da yapılmalı”
Biraz da Karadeniz Bölgesinde değişen yemek kültürümüzden bahsetsek…
Bölgemizde geleneksel yemekler lokantalarda pek yapılmadığı için unutulmaya yüz tutuyor. Köyden kentte göçle yemek kültürü de değişiyor. Malzeme bulamama nedeniyle yerel yemekler evlerde de az yapıldığından yeni nesil bu yemekleri bilmiyor ve zamanla damak tadına uymadığı için de tüketmiyor. Bu yüzden artık evlerde de yapılmıyor ve bu miras yok oluyor.
Mısır unundan suda pişirilip ortasına tereyağı dökülerek yapılan “papa” yemeğini bizler çok seviyoruz ama gençler tüketmiyor. Gerek köylerde yaşlı insanların yaşaması gerekse ayıların vurulması yasak olduğu için mısırlar ayılar tarafından tüketiliyor. Bu nedenle organik mısır unu bulunamıyor. Çarşıdan alınanlar da eski tadı vermediği için yerel yemekler unutuluyor.
Yerli veya yabancı turistlere mıhlama, karalahana, balık, pide, hamsi, laz böreği ve sütlaç sunuluyor. Bu nedenle Karadeniz mutfağı sınırlı çeşit yemekle tanıtılmaya çalışılıyor. Bunun yanlış olduğunu düşünüyorum. Evlerde yapılan yemekler lokantalarda da yapılmalı. Böylece ürün çeşitliliği ortaya konulur ve tanıtım çalışmaları zenginlik kazanır.
Bilmeyenler için Karadeniz mutfağını nasıl anlatırsınız?
Karadeniz geniş bir bölge. Sahil yemekleri ile iç kesim yemekleri arasında büyük farklar var. Artvin, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yer alır ama benim ilçem Ardanuç Erzurum’un, Olur ilçesiyle Ardahan’ın Göle ilçesiyle huduttur.
Bizim mutfağımız Ahıska mutfağıyla benzerlikler taşır. İlk hamsiyi yediğimde lisedeydim. Bizim mutfak hamur işleri ve sebze ağırlıklıdır. Yufka açıldıktan sonra ceviz içi ve tereyağı dökülerek yapılan kete ve katmer sahil bölgelerimizde bilinmez. Çünkü onların tarlaları sınırlı olduğu için un az tüketilir.
Rize’nin Fındıklı ve civar ilçelerinde eskiden ancak doğum yapan kadınlara buğday ekmeği verilirmiş. Giresun ilimizde hudayinabit otlardan çok değişik lezzette yemekler yapılır. “Gandirik” farklı bir tat. Kiraz turşusu ve kavurması. Perşembe’de Vonalı Celal’in lokantasında yenilen yerel turşular da çok güzeldir.
Mısır unundan yapılmış köfte şeklindeki yemeğin yağda kızartılmasını ilk defa tattım. Değişik bir lezzetti. Karadeniz mutfağı denilince akla ilk hamsi geliyor. Fakat balık, sahil kesimleri için geçerlidir. Karadeniz kadınları çok çalıştığı için, fazla vakit ayırmayı gerektiren yemekler yapamıyorlar. İklime göre yiyecek çeşitleri değişiyor.
Karadeniz mutfağını dünyaya tanıtmak için neler yapmalıyız?
Karadeniz mutfağı yeterince bilinmiyor ve tanıtılmıyor. Lokantalarda ülkemizin her yerinde yapılan yemekler yapılıyor çoğunlukta. Mercimek ve yayla çorbası yapmayan lokantalarımızın sayısı az.
Küçük müesseseler olduğu için kaliteli aşçılarla da çalışamadıkları için yemeklerin kalitesi de düşük oluyor. Yerel mutfağı yaygınlaştırmamız için kadınların bu işe el atması lazım. Eskiden köy düğünlerinde yemek yapan maharetli kadınlarımız vardı. Onlar geleneksel yemekleri lokantalarda da yapmalı. Eğitimden de geçirilmeli tabi. Son yıllarda resmî kurumlar bol resimli ama işin ehli olmayanlara kitaplar yazdırıyor. Bunların çoğunluğu o ilin yemeklerini yansıtmıyor.
Valiler, kaymakamlar ve belediye başkanları yemek kitabı istiyor, fakat işi gerçekleştirecek olanlar memur zihniyetiyle çalıştıkları için ortaya konulan ürün tatmin edici olmuyor. O ile dışardan gelip fazla merakı olmayan kişilerin çıkardığı kitaplar ise daha vahim. Bazen etnik kimliklerini ön plana çıkarmak istiyorlar, ama sahaya hâkim olmadıkları için yanlış işler yapıyorlar.
“Ayranı ahşap yayıkta içenlerin tekrar geleceklerine eminim”
Sizce daha somut olarak yapılması gerekenler neler olmalı?
Sahaya maddi destek verilerek gönderilecek isimlerin bu işe gönül vermiş kişilerden seçilmiş olmalı. Köylerde ve yaylalarda hayatlarını devam ettiren yaşlıların yaptıkları yemekler muhakkak kayıt altına alınmalı ve aynı yemeklerin illerdeki lokantalarda yapılması sağlanmalı.
Şimdi sosyal medyada tanıtım imkânları daha kolay. Mesela köyümde çektiğim çeçil peynir yapımını ve doğal peynir yapımını Facebook’ta paylaştığımda kısa zamanda binlerce kişiye ulaşabiliyorum.
Bu kayıtlar CD veya kitap şeklinde ehil olan kişi ve kurumlara mutlak surette iletilmeli. Ayrıca Karadeniz Bölgesine yönelik yemek sempozyumları düzenlenmeli. Yaylalarda turistler için sadece o yöreye has yemekler yapılmalı. Hatta bu yemekler turistlerin yanında yapılmalıdır ki onlar da ülkelerinde yemeklerimizi tanıtabilsinler.
Yaylalarda yetişen dağ pancarı bitkisinin yemeği Artvin ve çevresinde çok meşhurdur. Adına şenlikler düzenlenir. Mesela onu ilgi çekici bir sunumla tanıtmalı. Hiçbir lokantada bulunmaz bir tattır. Ahşap yayıkta yapılan ayranı içenlerin bu tadı unutamayıp tekrar tekrar bölgeye geleceklerine eminim. Aynı şekilde, ünlü otellerin şefleri bölgeye davet edilerek onlara yemeklerimizin yapılışı öğretilmelidir. Son olarak okullardaki gastronomi öğrencilerine yemeklerimiz tanıtılmalı ve uygulamalı olarak öğretilmeli.
“Yoğurt suyuyla “kımi” turşusu”
Bahar mevsiminde dağlarda yetişen acımsı bitki “çaşurun” turşusunu büyük şehirlerde isteyen çok ama oralara ulaştıran yok. Yine aynı mevsimde tarlalarda çıkan “kımi”/“ğimi” bitkisinin yoğurt suyuyla yapılmış turşusu ve yemeğini en lüks lokantada yediğimiz yemeğe değişmeyiz ama bulamıyoruz. Yerel yemek şenlikleri yapılmalı, yurt dışından veya yurt içinden duayen isimler çağrılıp tanıtım organizasyonları düzenlenmeli. Son yıllarda çok sayıda şenlikler yapılıyor, fakat kendi aralarında koordinasyon yok. Bütün organizasyonlar arasında iş birliği sağlanmalı. Köylü doğal üretime teşvik edilip pazarlama imkânları arttırılmalı. Anzer balı, Trabzon tereyağı veya Trabzon peyniri diye müşterilere kalitesiz ürün sunularak onların kandırılması sorununa duyarsız kalmamalıyız. Zira bu ürünleri daha sonra satmak zorlaşabilir.
Karadeniz mutfağı sahilden ibaret sanılıyor. İç kesimin mutfağı daha zengin olmasına rağmen bilinmiyor. Tüm Karadeniz yemeklerini kapsayan envanter çalışmaları yapılmalı ve bu konuda sempozyumlar düzenlenmeli. Valilik, belediyeler ve sivil toplum kuruluşları iş birliği halinde olmalı.
Televizyonda yayınlanan yemek programlarını nasıl buluyorsunuz?
Pek beğenmiyorum. Asla aslına uygun değiller. İllere gidilerek yöresel yemekler yapılan programlar daha güzel.
İliniz Artvin’in yemek kültüründen bahseder misiniz?
Artvin’in ilk yemek kitabını yayınlamak bize nasip oldu. Üç yüz küsur yemek derleyeceğimi hiç tahmin etmezdim. Artvin’in, iklim ve kültürel farklılıkları olduğu için yemekleri de farklıdır. Mesela Yusufeli ilçemizin mutfak kültürü daha zengindir. Çağ kebap Erzurum’un bilinir ama Erzurum merkezde ve çoğu ilçelerinde bilinmez. Artvin’e yakın olan Oltu, Tortum, Olur ve Şenkaya civarında yapılır. Buralara eskiden Atabek Yurdu sınırları içinde olduğu için mutfak kültürümüz neredeyse aynıdır. Çağ kebabı pişirmek için çok odun lazım. Erzurum’un çoğu yerinde ağaç yoktur tezek kullanırlar. Bu nedenle onlara mal edilemez.
Artvin yemeklerinin Gürcü kültürünün etkisinde kaldığı düşüncesi de yanlış. Elbette etkileşim olmuştur. Acara Özerk Cumhuriyeti yemekleriyle benzerlikler vardır. Orası 300 yıl Osmanlı toprağı olarak kalmış ve çoğunluğu da Müslümanmış. Mutfak araç gereçlerinin çoğunluğunun adı Türkçe ve Dîvânu Lugâti’t-Türk’de geçen tutmaç çorbası, kuymak yemekleri var. Türkiye’nin her yerinde yapılan “bişi” ve “kaysife” gibi yemekleri anadili Gürcüce olan ilçemizde de yapılıyor diye Gürcü yemeğidir şeklinde yazanlar yanılıyor.
Laz, Gürcü ve Hemşinli yemeklerini büyük bir titizlikle derlemeye çalıştım ama sayıları fazla değildi. Türk mutfağının hâkim olduğu Şavşat, Ardanuç ve Yusufeli ilçelerimizin yemekleri daha zengin. Ardanuç ve Şavşat ilçelerimizin mutfağı Ahıska, Posof, Ardahan mutfağıyla benzerlikler arz ediyor. Hem buğday hem sebze yetiştiği için komşularından daha farklı yemek çeşitleri var. Artvin ilinin ortak yemeği kuymaktır.
İlimize gelen birine çağ kebaptan başka yerel yemekler sunmayı bugüne kadar beceremedik. Ardanuç ve çevresinde yetişen Hemşin koyunun ırkından kaynaklanıyor bu lezzet. Ardanuç evininde ilçemize ait tek yiyecek yok. Binlerce turistin geçtiği Hopa ve diğer Karadeniz illerinde yaşayan müzeler yapılmalı ve yöresel yemekler sunulmalı.
